Servicios de apoyo en la elaboración de chocolates, cocoa y dulces como: cocción, cristalización, decoración, etc.

88165.00.00

C1073.30

Este servicio incluye todas operaciones para la elaboración de chocolates, cocoa, dulces y similares, por ejemplo: cocción, cristalización, decoración, etc., ofrecidas por terceros.

Manufactura en insumos físicos que son propiedad de otros

Máquina de molienda, recipiente para disolución, máquina mezcladora y caldera a vapor, máquina de rodillos, bomba inoxidable de calentamiento, equipo de refinación, depósito de chocolate, transportador de enfriamiento, transportador vibratorio, máquina rellenadora, transportador de moldes vacíos, máquina empaquetadora, entre otros.

Personas - Profesionales:

Ingenieros, técnicos, operador de la máquina de molienda, operador de la máquina mezcladora, operador de la máquina rellenadora, transportador, operador de la máquina envolvedora.

Definición al Servicio:

Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo de cacao, manteca de cacao y azúcar. Después según el producto que se quiera obtener se añade otros ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas, etc. Las fases de fabricación del chocolate son: tostado, molienda, mezcal, molido fino, conchado, templado, moldeado y envasado. A. Tostado: Se limpia el cacao crudo, pasando los granos por tamices para eliminar impurezas, luego se tuesta para desarrollar sus cualidades aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se hace a una temperatura alrededor de 130ºC durante 15 o 20 minutos. B. Molienda: Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y quedar suficientemente finos, la presión y fricción producen una mezcla líquida pero espesa de textura suave que es la pasta de cacao que servirá, bien para hacer chocolate, o cacao en polvo. C. Alcalinización: A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de obtener la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao, obtenemos el cacao en polvo, utilizada como materia prima para elaborar otros productos. D. Mezcla: En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. después de esto se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino. E: Molido fino: Se lo realiza en una refinadora utilizando elevadas presiones producidas por unos rodillos de acero, aquí se reduce el tamaño de las partículas sólidas, sobretodo de cacao y azúcar. F: En unas máquinas denominadas conchas se calienta la masa de chocolate a unos 80ºC. Durante este proceso se agita y se amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con objeto de obtener las propiedades necesarias. En esta fase se produce las reacciones de caramelización, evaporándose la humedad y eliminando los ácidos volátiles que quedan en el chocolate, excluyendo así los sabores indeseados y obteniendo una emulsión perfecta. G. Templado: Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Consiste en la reducción de la temperatura que el chocolate alcanzó en el conchado como 80ºC garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca en cristales de tipo estable, mientras que los de tipo inestable están listos para ser moldeados. Después se vuelve a calentar para volver a darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada. H. Moldeado: en el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes. Además se añade los ingredientes adicionales. Los moldes son llevados a un túnel a bajas temperaturas donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva. El proceso de elaboración de otro elemento relacionado con el chocolate como son las trufas es también completamente automático. Los productos finales son llevados por un transportador a las máquinas de embalaje y son envueltos en papel aluminio. Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas y palés.