Servicios de apoyo para la elaboración de café, té y similares, como: descafeinado, tostado, molienda, picado, machacado, etc.

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C1079.40

Este servicio incluye todas operaciones para la elaboración de café, té y similares, por ejemplo: descafeinado, tostado, molienda, picado, machacado, etc., ofrecidas por terceros.

Manufactura en insumos físicos que son propiedad de otros

Tostadores, molinos de rodillos, válvula de control de aromas, torre de secado, cinta transportadora, máquinas de liofilización, máquinas al vacío para alimentos, equipo de almacenamiento de hojas de té frescas, transportador de hojas de té, alimentador de hojas de té, batea giratoria, transportador, secadores continuos, horno de aire caliente, máquina resecadora, entre otros.

Personas - Profesionales:

Ingenieros en alimentos, técnicos, operadores de máquinas para elaborar café y/o sucedáneos.

Definición al Servicio:

Para la elaboración de café primeramente se realiza un control de calidad de los granos: calibre, humedad y peso. Los procesos industriales que se deben seguir para para producir café son: tostado, mezclado, molienda, envasado en grano y molido. A. Tostado: El tueste es un proceso vital del que dependerá la futura calidad del café. Las transformaciones que el café experimenta en este proceso determinarán el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez, etc. El proceso de tostado se hace a una temperatura de unos 200ºC y provoca que el grano pierda la humedad, aumente el volumen, cambie de color y se desprendan de él compuestos aromáticos volátiles. Una vez alcanzado el nivel de tostado deseado deben enfriarse inmediatamente. El enfriamiento debe ser rápido y a ser posible igual que el tueste por aireación, con lo cual se garantiza un tueste uniforme. En la etapa de enfriamiento se les puede añadir a los granos una pequeña cantidad de agua, que facilitará el enfriamiento rápido. B. Mezclado: El café que llega a los hogares o a las cafeterías casi nunca es café de una sola variedad, sino que es el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas variedades. El objetivo de las mezclas es el de obtener un café de calidad. La calidad de un buen café viene dada por el equilibrio de sus características organolépticas: aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la combinación de cafés de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromático que se adecue a los gustos del consumidor en función al mercado al que va destinado. El proceso de aroma mezcla o blend es delicado y requiere especiales conocimientos para encontrar la que mejor se ajusta al gusto buscado. C. Molienda: La molturación del café es necesaria para permitir una rápida extracción por el agua caliente del material soluble, es decir, para la preparación de la infusión. Éste se puede moler en casa, en el punto de venta o en la industria. Industrialmente, los molinos más utilizados son los molinos de rodillos múltiples, que consisten en grupos de pares de rodillos. El tamaño de partícula se reduce progresivamente según se va avanzando por los diferentes pares de rodillos, y el grado de molienda se determina por el número de pares de rodillos empleado. Una vez molido, el café pasa a unos silos de desgasificación durante varias horas antes de envasarse. D. Envasado en grano y molido: El envase es un elemento básico a la hora de mantener la calidad del café. Un envase adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema, permite aislar el café de los elementos externos: humedad, luz, olores, aire, calor. El café en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural desprendiendo gases y sustancias volátiles. Por ello, a la hora de envasarlo, se suele utilizar una válvula unidireccional hacia el exterior, que impide la entrada de oxígeno del exterior a la vez que permite liberar el exceso de gases que expulsa el café que, de lo contrario, provocarían que el paquete se hinchara. Este sistema también se utiliza en ocasiones para el café molido. Pero el sistema más extendido para el molido es el envasado al vacío, en el cual luego de introducir el café tostado y molido en los paquetes, se extrae el aire de su interior y se cierra herméticamente. Para la fabricación de café instantáneo se realizan los siguientes procesos: Extracción, cuyo objetivo es transferir al agua las sustancias solubles del café. La extracción del café es un proceso similar al que se realiza en la cafetera doméstica, donde los granos de café tostados y molidos son precolados en agua caliente. Concentración, se acostumbra a eliminar toda el agua posible del extracto. Deshidratación, se persigue obtener un producto en polvo fácil de disolver en agua caliente. La industria del café utiliza la deshidratación por atomización o la liofilización para conseguirlo. En la atomización el extracto concentrado es pulverizado por medio de unas boquillas, el pulverizado cae a lo largo de una torre arrastrado por una corriente de aire muy caliente y provocando la evaporación del agua. En el secado por liofilización el extracto se congela a temperaturas inferiores a los -30º C. Una fina capa de producto se extiende sobre una cinta transportadora en la que se produce la congelación del producto en varias etapas controladas. Luego la capa congelada se tritura y criba hasta obtener el tamaño de partículas deseado y las partículas congeladas se conducen al túnel de liofilización, donde se combinan condiciones establecidas de alto vacío y suaves perfiles de calentamiento, dando lugar a la sublimación del agua. Los gránulos se desecan y alcanzan la temperatura ambiente fijada, con lo que se da por concluido el proceso. Envasado, los extractos de café normalmente se envasan en frascos, cuya boca se sella con un diafragma de papel impermeable para evitar la captación de humedad del ambiente. En los cafés liofilizados de muy alta calidad se aplica vacío antes del sellado y se inyecta nitrógeno o CO2, o una mezcla de ambos gases, para hacer mínimo el contenido de oxígeno y reducir las alteraciones oxidativas. También se pueden envasar en dosis individuales en bolsas de papel laminado con aluminio. Para realizar té negro fermentado se realizan los siguientes procesos: reposado, arrollamiento, fermentación y secado. A. Reposado: Evaporadores de reposo hacen a las hojas suaves y flexibles, reduciendo su actividad y haciéndolo adecuado para su arrollamiento y fermentación. También reduce el contenido de agua durante el secado a vapor. Este es realizado esparciendo las hojas de té en bateas y reposando naturalmente por seis a diez horas. Algunas veces este proceso es realizado artificialmente calentando las hojas en una máquina con un flujo de aire a una temperatura de 50°C. B. Arrollamiento: El arrollamiento es realizado en una máquina de rodillos especiales. Un eje de giro rompe las láminas celulares de las hojas. El jugo concentrado y las enzimas son liberadas y esparcidas sobre la superficie de las hojas. Los ingredientes de fermentación de las hojas son oxidados por las enzimas para iniciar el proceso de fermentación. El proceso de arrollamiento puede ser realizado a baja temperatura para reducir el calor generado por la fricción y la reacción enzimática. C. Fermentación: Luego las hojas de té son fermentadas (oxidadas) esparciendo las hojas en una mesa o en un piso de cemento y permitiendo la absorción de oxígeno del aire. Se obtienen mejores resultados si el cuarto de fermentación es mantenido húmedo. Durante la fermentación las hojas cambian de color, de verde oscuro a cobre brillante, y el olor frondoso es convertido en un olor a frutas característico. D. Secado: Cuando se obtienen las características deseadas, la fermentación es detenida por un proceso de secado sobre carbones vegetales a baja temperatura para evaporar el contenido de humedad de las hojas. E: Refinación y clasificación: El té es colado eliminando sus tallos, luego es cortado y clasificado antes que sean empaquetados y posteriormente comercializado.