Servicios de apoyo para la fabricación de vinos, como: obtención del mosto, fermentación, etc.

88182.00.00

C1102.04

Este servicio incluye todas operaciones para la elaboración de vinos, por ejemplo: obtención del mosto, fermentación, etc., ofrecidas por terceros.

Manufactura en insumos físicos que son propiedad de otros

Estrujadora, densímetro, barril o estañón, recipentes de madera, equipos y recipientes para la fermentación, equipos de filtración, vendimiadoras mecanizadas, equipos de almacenamiento, entre otros.

Personas - Profesionales:

Ingenieros, gerentes de producción, laboratoristas, enólogo, técnicos en vinicultura, operadores de maquinaria, obreros, entre otros.

Definición al Servicio:

Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. Para la elaboración de vino se realizan los siguientes procesos: Lavado y selección, despulpado o prensado, adición del sulfito, ajustes al mosto, sedimentación, separación de líquido, fermentación, añejamiento, afinamiento, filtración. A. LAVADO Y SELECCIÓN: las frutas deben ser lavadas y seleccionadas de modo que solamente se utilicen frutas maduras (no sobre-maduras), limpias y sanas. B. DESPULPADO O PRENSADO: la fruta se somete a un despulpado, prensado o partido (partículas de menor tamaño), de modo que la pulpa o el jugo queden expuestos a la acción de las levaduras. El producto de esta operación se conoce como mosto y puede contener jugo, cáscara, semillas etc. Dependiendo de la fruta que se utilice, las cáscaras o las semillas pueden aportar sabores indeseables al vino final, o bien, pueden ser deseable, esta es una variable que se debe evaluar para modificar según sea conveniente para el producto final. C. ADICIÓN DEL SULFITO: esta sustancia se adiciona al mosto para evitar que ocurra oxidación y que haya cambios de color indeseables. También ayuda a controlar la presencia de microorganismos no deseados. D. AJUSTES AL MOSTO: si se determina que la cantidad de azúcar del mosto es muy baja (medición de grados brix), se puede enriquecer con la adición de jugo concentrado de la fruta, o bien, se puede adicionar azúcar blanca. E. SEDIMENTACIÓN: el mosto se puede colocar en un barril o estañón, para que las partículas que están suspendidas en el mismo se sedimenten (precipiten hacia el fondo del recipiente). F. SEPARACIÓN DE LÍQUIDO: una vez que se han sedimentado las partículas, el líquido se separa de las mismas por decantación, pasándolo a otro recipiente. G. FERMENTACIÓN: una vez que se tiene listo el jugo, se inocula con cultivo de levadura. Este proceso se puede llevar a cabo en recipientes plásticos, tanques de madera o bien, en tanques de acero inoxidable, como se hace en las industrias modernas (material más higiénico). En este proceso se da la conversión de azúcar en alcohol y dióxido de carbono, teniendo la liberación de energía como otro producto de la reacción. El proceso de fermentación puede darse por terminado en un par de días o bien puede durar hasta un par de semanas. H. AÑEJAMIENTO: esta etapa consiste en dejar el vino ya formado por más tiempo para que se acentúe su sabor. Si se hace en barriles de madera, el vino adquiere sabor a vainilla, especias y algunas veces a humo. I . AFINAMIENTO: algunas veces el vino puede contener proteínas, polisacáridos o residuos de microorganismos. Se pueden agregar compuestos como clara de huevo, gelatina y caseína, que romperán las cadenas de polisacáridos para ser removidos posteriormente. J. FILTRACIÓN: para clarificar y estabilizar el vino, puede pasarse por varios filtros. La tierra de diatómeas puede ser utilizado como agente filtrante. También se pueden usar agentes filtrantes más sencillos como tela de manta, equipos de filtración, etc.