Servicios de preparación de cacao y café en grano.

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A0163.09

Este servicio incluye todas las actividades de preparación preliminar que se realizan en los granos de café, por ejemplo, recolección, secado, almacenamiento, etc. El objetivo es obtener granos de café de excelente calidad para su posterior procesamiento industrial.

Soporte a la agricultura

Máquinas de aire caliente para acelerar el secado, canales de agua, cribas y compuertas, máquina despulpadora, tanques de fermentación, plataformas para el secado, tamiz, sacos para el almacenamiento.

Personas - Profesionales:

Operarios de maquinaria, jornaleros de campo, entre otros.

Procedimiento Utilizado:

Las actividades del preparación preliminar del café son: cosecha, procesamiento, clasificación y almacenamiento. A. Cosecha: La cosecha del café puede realizarse por recolección o a través de otro método, como el despalillado, en la recolección las cerezas del café se recolectan en forma manual. Lo que distingue a este método de cosecha es que los recolectores sólo deben tomar aquellas cerezas que están maduras. Deben trabajar durante días en las mismas plantas para retirar las cerezas a medida que estas van madurando. Por esta razón se trata de un sistema costoso de recolección, aunque el café que se obtiene es de gran calidad. En el despalillado se obtiene las cerezas del café raspando las ramas de la planta. De este modo se recolectan rápidamente cerezas de todo tipo, en diferentes grados de maduración. Es por este motivo que el café que se obtiene en este caso suele ser más ácido, ya que entre las semillas maduras también hay presentes semillas menos maduras. El despalillado puede realizarse manual o mecánicamente. B. Procesamiento: Esta etapa consiste en abrir los frutos y limpiarlos para obtener los granos de café, como así también incluye el secado de estos. El modo en que se realicen estas operaciones también va a influir en el sabor final del café. Existen dos métodos para procesar las cerezas de café recolectadas: el método seco y el método húmedo. Método seco: las cerezas de café se colocan en superficies destinadas al secado y se las expone al sol durante varios días, hasta que se deshidratan. Una vez que las cerezas están secas se las muele y de esta manera se les quita la capa externa, la pulpa interior y la piel de los núcleos. En este momento los trabajadores separan manualmente los granos buenos de los deteriorados. Por último, hay que descascarillar los granos ya secos, es decir, quitarles la piel plateada que llevan adherida. Así, del café coque (grano seco que aún conserva la piel) se obtiene el grano limpio o verde. Método húmedo: Primero hay que lavar las cerezas para quitarles todos los residuos que pudieran tener para clasificarlas. Los frutos inmaduros flotan en el agua, mientras que los maduros se hunden. En segundo lugar las cerezas lavadas son pasadas por máquinas que les quitan la pulpa a presión. En tercer lugar, los granos obtenidos son sometidos a un proceso de fermentación para eliminar los restos de pulpa que tienen adheridos. Luego se lavan los granos y se obtiene así el denominado café parche o vitela. Después de este lavado los granos se secan al sol o de modo artificial. Finalmente, se descascaran los granos (se les quita la piel plateada que los recubre), y entonces se llega al café limpio o verde. El método húmedo se emplea para procesar los frutos del cafeto arábica de máxima calidad. Los cafés lavados tienen un sabor superior y poseen menos acidez. C. Clasificación y almacenamiento: Una vez que se obtiene el café verde se clasifican los granos de forma manual o con máquinas especiales, para dejar solamente los granos buenos y del mismo tamaño. Se obtienen así granos de máximo nivel, listos para ser vendidos a los distintos países y tostados. Los granos verdes deben almacenarse en sacos de fibra, para que puedan eliminar la humedad y mantenerse a la vez secos y limpios.